״הגפן והיין חוזרים לשיח התרבותי, גם של האוכלוסייה הדתית״

״תמיד הייתי סביב החקלאות. התחלתי לעסוק בחקלאות ממש אחרי הצבא, כשהקמתי יחד עם חברים ישיבה חקלאית ביישוב שבות רחל. במשך שנתיים גידלנו עגבניות שרי, מלפפונים ופלפלים אורגניים.. אחרי שנחשפתי לעולם היין בלימודים, החלטתי שזה התחום שמעניין אותי, וכשאסיים את הלימודים אתמקד בו – במחקר ובפועל. ואכן, הקמנו את יקב גבעות בגבעת הראל, ניטעו כרמים, והתחלתי גם לעסוק במחקר״, כך מספר לנו ד״ר אלישיב דרורי, חוקר גפנים ויינן.
"אנחנו מפתחים את ענף חקר היין בישראל – קבוצה של חוקרים שהתכנסה תחת מכון משפחת סמסון לחקר גפן ויין באוניברסיטת אריאל. זה הגוף הראשון בישראל שממוקד במחקר של גפן ויין. יש לנו יקב מחקרי ומעבדה מיוחדת לניתוח כימי של יין, ואנחנו מרכזים הרבה מחקרים בתחום הגפן והיין. עכשיו בונים למכון מבנה חדש שיאוכלס בעוד חצי שנה בע"ה, לראשונה בישראל יהיה מבנה שמוקדש לתחום ושיכלול את כל המתקנים ההכרחיים למחקר".
ד"ר דרורי למד באוניברסיטה העברית בפקלוטה לחקלאות ומדעי הצמח. את התואר השני והשלישי עשה בתחומים של ביולוגיה מולקולרית של הצמח, ותוך כדי הדוקטורט התחיל לגדל בעצמו כרם, כתחביב. היום חבר סגל אוניברסיטת אריאל במחלקה להנדסת כימיה, חוקר במו"פ (תחנת מחקר ופיתוח של משרד המדע) אזורי מזרח, יינן ושותף ביקב גבעות הנמצא בגבעת הראל בבנימין – שהוא נמנה על מקימיה. הוא גם 'הבן של' – בנו של הרב צפניה דרורי מקריית שמונה. נשוי לשירה, אב לשישה ילדים וסב לארבעה נכדים.
״זה משנה את כל מה שהבינו עד היום על התפשטות הגפן״
לפני כשבועיים התפרסמו תוצאות של מחקר בינלאומי רחב בנוגע לשאלת מקור הגפן העתיקה, מחקר שבו השתתפת אתה יחד עם קבוצת חוקרים מאוניברסיטת אריאל. ״מדובר בפרויקט שעבדנו עליו משנת 2011, וכלל איתור ואפיון של זני הגפן העתיקים בישראל. המטרה הייתה כפולה: גם למצוא את אם הגפן, את הגפן העתיקה, וגם להבין איך בייתו את הגפנים לאכילה וליין״.
ד״ר דרורי מפרט כי הגפן קיימת בעולם כבר אלפי שנים או מיליוני שנים – ״תלוי באמונה של כל אחד״, הוא אומר בחיוך. ״בתחילה הייתה גפן הבר, שגדלה באופן טבעי בשטחי בר. היא נראית כמו ענבי יין, עם אשכולות קטנים, ענבים קטנים, שחורים ויחסית חמצמצים, וחרצנים רבים וגדולים. היא פחות טעימה ממה שאנחנו רגילים לאכול כענבי מאכל. עם השנים החלו בני האדם לתרבת ולביית את הגפן: לברור מתוך זני הבר כל מיני סוגי גפנים מיוחדים שמצאו שהיו בעלי מוטציות אטרקטיביות. אם הופיע בטבע באופן אקראי זן עם ענבים לבנים ולא שחורים – הופ, זה מעניין. אם פתאום הופיע זן עם ענבים קצת יותר גדולים, בעלי ׳בשר׳ – זה מעניין. אם לפני כן היו צריכים גם צמח זכר וגם נקבה, ופתאום בצמח אחד מופיעים זכר ונקבה יחד – זה מעניין ויעיל, הצמח יוכל להפרות את עצמו. כך בתהליך איטי ומדורג שהתרחש כאן בארץ ישראל פיתחו החקלאים הקדמונים את גפן התרבות״, הוא מסביר.
את גפן הבר ניתן למצוא עד היום באזור הצפון – ממקורות הירדן ועד נחל סמך, על גדתה המזרחית של הכנרת. בתחילה בויתו הגפנים למטרות רב תכליתיות ופחות לצורכיי יין. אותן גפנים רב תכליתיות שנוצרו באזורנו, אזור הלבנט – בדגש על ישראל, החלו להתפזר ברחבי העולם העתיק באמצעות נוודים, מלחמות וכיבושים. כך הגיעו הגפנים לתורכיה, שם קרה הליך הפוך: הכליאו את הגפנים הרב תכליתיות עם גפני בר, מעין ׳הליכה אחורה׳, אך תוך הקפדה על שימור התכונות המשובחות, ויצרו את ענבי היין המוכרים בעולם כיום. מתורכיה התפשטו גפני היין לאירופה, והזנים האיטלקיים, היווניים, הספרדיים, ובעצם כל הזנים המוכרים כיום בעולם – נוצרו מאותן הכלאות של גפן ישראלית עם גפן בר תורכית. זני היין האלו התפשטו גם לכיוון ארץ ישראל.
״זה משנה את כל מה שהבינו עד היום על התפשטות הגפן, מקום מוצאה ומה היו התהליכים״, מתלהב ד״ר דרורי. ״עד היום חשבו שהכול נוצר באזור הקווקז, שקודם בויתו זני גפני היין ואחר כך גפני המאכל. השינוי הגדול הוא ההבנה שבמקביל לתהליך בקווקז, שהיה מוגבל ולא התפשט, זני המאכל שהיו כאן בארץ ישראל וסביב לה, הם אלו שהתפשטו. מבחינתנו זה פשוט וברור כי הגפן היא אחד הפירות שבהם נשתבחה ארץ ישראל, ברור שהכול התחיל כאן, אבל הפתיע אותנו שהתוצאות פורסמו במחקר בינלאומי כל כך גדול ורחב שהקיף 3,500 זני גפנים מכל העולם״.
האם המחקר משפיע על חיינו?
״כשמבינים מה המקור אפשר לחזור אליו״, אומר ד״ר דרורי. ״זה הופך להיות אוכלוסיית גפן חשובה מבחינה מדעית להבנת תהליכים. תמיד מנסים לחזור למקור כדי להבין מה היו הסיבות שהובילו לבחירה בזן הזה ולא בן אחר. באזור הביות הראשוני ודאי היו זנים שונים ומשונים של גפנים עם מגוון תכונות, ומתוכם בחרו את הטובים ביותר, את מה שנראה להם בזמנו הכי מוצלח. היום באזורנו יש מגוון גנטי גדול מאוד של התכונות שנדחו אי אז, אלא שהיום הן יכולות להיות חשובות עבורנו. דברים שנדחו אז יכולים להיות האוצר של היום. למשל, מדובר בגפנים שגדלו באזור יחסית חם ויבש, כך שיש סיכוי טוב למצוא זנים עמידים ליובש ולחום – תכונות שחשובות מאוד כיום״.
״יינות התנ״ך ששתו המלכים שלנו״
לד״ר דרורי חשוב לתת קרדיט לחברי צוות המחקר שאיתו. לדוקטורנטית אושרית רחימי שמלווה את המחקר כמעט מראשיתו, ושהייתה אחראית בין היתר על העבודה הגנטית ועל עבודת איסוף זני הגפנים – כ-600 גפנים. ״היום יש לנו קרוב ל-100 זנים ייחודיים לארץ ישראל שלא נמצאים בשום מקום אחר בעולם, מעל 100 גפני בר וקרוב ל-100 זני גפן תרבות״, מפרט דרורי.
בנוסף מודה ד״ר דרורי לפרופסור אודי וייס מאוניברסיטת בר אילן, ופרופסור שריאל היבנר מ׳מיגל׳ קריית שמונה. כמו כן מציין דרורי את הקרן הקיימת לישראל שממנה את המחקר במשך שנים רבות ״מתוך אמונה שיוביל להרבה כבוד לארץ ישראל ולעם ישראל, ולמורשת הגפן. גם כשאחרים פחות האמינו, הם ראו את הפוטנציאל״, מסכם דרורי.
״מדובר בעבודה של הרבה אנשים, גם משרד המדע עזר למחקר בהמשך השנים. אי אפשר לבצע פרויקט בסדר גודל כזה בלי שיתוף פעולה של רבים. היו גם יקבים שתמכו, יקבים שכתוצאה מהמחקר שלנו מייצרים יין מזנים עתיקים מקומיים ומבינים את הפוטנציאל התרבותי הגלום בהם – ייצור יין בארץ ישראל מגפנים עתיקות שגדלו כאן. יינות התנ״ך, ששתו המלכים שלנו״, מתלהב ד״ר דרורי.
במקביל, מזה 15 שנה מנסים לזהות חרצני ענבים שנמצאו באתרים ארכיאולוגיים במטרה להבין מאילו זנים ייצרו בעבר יין, ולהתאים את הממצאים לזנים שקיימים באוסף המחקר. ״גם המועצה לגפן ויין, שמאגדת את כל היקבים, החליטה להשקיע כסף ולבקש מאיתנו ׳לנקות׳ חלק מהזנים העתיקים מכל מיני וירוסים ופטריות – כדי שיהיה אפשר לשתול אותם בכרמים נרחבים. הם רואים חשיבות גדולה במחקר ובעצם קיומם של זנים אותנטיים בארץ ישראל. השנה שתלנו שלושה זנים ׳נקיים׳ ואנחנו מקווים שנה הבאה לשתול עוד חמישה זנים״, הוא מפרט.
היו תגובות פוליטיות על כך שהמחקר בוצע בישראל, באוניברסיטת אריאל? דיבורים על חרם?
״קשה להתווכח עם המדע״, צוחק ד״ר דרורי. ״מדובר בתהליכים שקרו לפני אלפי שנים, עוד לפני שעם ישראל נכנס לארץ. אין פה מה להתווכח. לא נתקלתי בחרם או משהו בסגנון. במחקרים כאלה אנשים לא מסתכלים על ההיבטים הפוליטיים. במחקר היו גם זני גפנים מאיראן ומסוריה, ממש גיבוש עולמי. אם המדענים היו מנהלים את העולם היה פה טוב יותר״.
״בארבע כוסות צריך לשתות יין טוב״
אני מבקשת מד״ר דרורי לפרט על הגפן מבחינות שונות, בהשוואה לזית לדוגמה. מבחינת ד״ר דרורי אין שאלה: ״לגפן יש ערך תרבותי, דתי והיסטורי חשוב. אולי הזית מתקרב אליה, אבל לגפן יש מעמד מיוחד. לא סתם תיקנו לה שתי ברכות – ׳בורא פרי הגפן׳ ו׳הטוב והמיטיב׳. גם בדתות אחרות יש לגפן מעמד חשוב, בחלקן יין נחשב ׳משקה האלים׳ ממש. ביהדות רואים בגפן וביין כלי שמקרב את האדם לקב״ה, אמצעי שמשתמשים בו בכל שבת וחג – פותחים דווקא בקידוש על היין. נסכים על קורבנות על המזבח בבית המקדש, תינוק קטן בברית מילה מקבל יין. זה גם משמח וגם מזין. יש לנו המון הלכות שקשורות ליין, עולם היהדות מלא וגדוש ביין״.
לדבריו, בניגוד לדתות אחרות ביהדות יין נתפס כדבר חיובי וטוב: ״נזיר שמתנזר מיין צריך להביא קורבן חטאת. היין עוזר לנו להוציא את עצמנו מהגוף ולהתקרב לרוח. כמובן שצריך לשתות בצורה נכונה ובחברה נכונה. אני חושב שקצת איבדנו את זה בדרך, פעם היו שותים הרבה יותר יין. היין היה מלווה כל ארוחה, במשנה וכו׳ היין מתואר כחלק בלתי נפרד מהחיים. היו שותים יין, ולא קוקה קולה.. כל אישה וילד היו שותים יין.
מתישהו במהלך הגלויות היין הפך יקר מידי, ונשארו רק החובות הקשורים ליין – כמו קידוש, הבדלה וארבע כוסות בליל הסדר. נהייתה גישה של ׳אין ברירה, נשתה יין׳. אבל פעם זה היה ממש חלק מהארוחה״, קובל ד״ר דרורי.
וכיום, אחרי כל הריחוק הזה, ישנה התגשמות כלשהי של חזון הנביאים?
״ישנה חזרה ליין. בחזון הנביאים נכתב ׳עוד תטעי כרמים בהרי שומרון נטעו נוטעים וחללו׳, וזה מתרחש ממש מול העיניים שלנו. הרי השומרון מתמלאים בגפנים, זה הגידול המרכזי באופן חד משמעי. אלפי דונמים של כרמים נטעו ביהודה ושומרון ב-20 השנים האחרונות. קמו לא מעט יקבים, וישנם גם יקבים בשפלה שמשתמשים בגפנים תוצרת יו״ש, שהיא משובחת ביותר. האזור ההררי מצפון ומדרום לירושלים, שומרון ויהודה, נחשב לאחד משני האזורים הטובים ביותר בארץ לגידול גפנים, כשהשני הוא הגליל וצפון הגולן. הגפן והיין חוזרים לשיח התרבותי, גם של האוכלוסייה הדתית. היום כמעט על כל שולחן אפשר למצוא בקבוק יין, הציבור שלנו למד שיין טוב זה דבר טוב, מוסיף לשולחן, לאווירה ולבריאות״.
טיפ לקראת ארבע הכוסות בליל הסדר?
״בארבע כוסות צריך לשתות יין טוב, לא לקנות יין זול – שגם לא טעים, גם לא בריא וגם לא נעים לשתות אותו. אם כבר צריך לשתות ארבע כוסות אז להשקיע כסף ולקנות יין טוב. ביין אין ספק שהאיכות נרכשת בכסף. כדאי גם לשים לב לביקורות של כתבי יין שמתפרסמות כמעט בכל העיתונים לפני פסח, הם בדרך כלל קולעים לטעם של הקהל הרחב. לא צריך לשתות כמויות גדולות, מספיק רביעית כוס יין ובקבוק אחד יכול להספיק לכמה סועדים.
״אצלנו במשפחה יש מנהג מבית אבא בכוס הראשונה – לערבב יין איכותי ומיץ ענבים, זה מקל כשצריך לשתות לפני האוכל, או יין קל כמו מוסקטו. בכוס השנייה הייתי הולך לכיוון של יין לבן איכותי כמו שרדונה, בכוס השלישית כבר אפשר יין אדום יבש איכותי כמו קברנה סוביניון או מרלו, ואת הכוס האחרונה אני באופן אישי אוהב יין פורט, או יין קינוח, שאפשר לשתות בנחת. בכלל, תמיד כדאי לשתות את היין לאט ובנחת, לחהנות ממנו. היין אמור ללוות את ארוחת ליל הסדר, בנחת ובהסבה, תוך כדי דיבור ביציאת מצרים, ולא כדי לסמן וי״. ■