בהמשך עבר היקב ל”שכונת גאולה”, לימים התמקם באזור התעשייה “עטרות”, שם הוא נמצא עד היום. בשנת 2006 רכש את היקב עופר גואטה. היקב לא היה חלום חייו. סיפור הרכישה, התגלגל במקרה לידיו. לאחר התלבטות לא פשוטה, והתייעצות משפחתית הוא קיבל רוח גבית חזקה ממשפחת מנדלסון, והחליט ללכת על המהלך וקנה את היקב. גואטה איש עסקים בן 60, מתגורר עם משפחתו במושב “בני ראם” באזור המועצה האזורית נחל שורק (אזור גדרה), הוא אב ל-6, עוסק בין השאר בשיווק מזון תאילנדי לעובדים זרים. ליקב הוא נחשף כמשווק, ונוצרו קשרים טובים וחבריים עם בעלי היקב. כמושבניק היה מחובר בעיקר לתחום החקלאי ולכרמים, את כל נושא ייצור היין ותפעול יקב הוא למד תוך כדי תנועה. זה סיפור יפה על יין ואנשים טובים, סיפור של יקב שב-14 שנים גדל והתפתח להיות יקב גדול המייצר יינות ירושלמים איכותיים.
רגע לפני פסח, לפני שנשב לליל הסדר, נקרא את ההגדה ונשתה ארבע כוסות יין, זה זמן מצוין לשמוע על אחד היקבים הוותיקים והמיוחדים בארץ. יקב שיש בו חיבור נפלא של עבר והווה, יקב ירושלמי שמחובר להיסטוריה של העיר. אני קובעת עם עופר להיפגש ביקב. הווייז מוביל אותי לאזור התעשייה “עטרות”, אני יוצאת מהרכב ומגיעה לחלק האחורי של היקב, ריחות עזים של יין מקבלים את פני, אני אוהבת להגיע למקום ולהריח, וריחות היין המשכרים מכניסים אותי ישר לאווירה. אני מחפשת את עופר, בחור צעיר על מלגזה מקבל את פני במאור פנים, ומבקש מאחד העובדים להוביל אותי למשרד. בהמשך יתברר שהצעיר הוא גלעד, בנו של עופר, שנכנס לעבוד בעסק המשפחתי.
יש לציין שאנחנו מקבלים ממשה ליאון, ראש עיריית ירושלים, תמיכה רחבה לפעילות היקב, עזרה ושיתופי פעולה בכל דבר שיביא להתפתחותנו והצלחתנו.
המשרד נמצא על הגג, המרפסת צופה על “אבו טור”. שולחן בוצ’ר גדול ותצוגה מרהיבה של יינות באולם הישיבות. אני מתרשמת מהתוויות ובה מיתוגים ירושלמים, מתברר שכרגע היקב בתהליך מיתוג מחודש, מקווה שאת היינות בעלי השמות הירושלמים ישאירו. אני נפגשת עם עופר הבעלים שמציג בפני גם את כרמית ארנרייך, סמנכ”לית השיווק, וליאור לקסר היינן הראשי ומנכ”ל היקב. ליאור יינן ותיק, עבד שנים ביקב כרמל למד בצרפת ועבד ביקבים רבים בעולם. ליאור הביא איתו ליקב רוח חדשה וטעמים נפלאים. גלעד, הבן, כרגע לומד את העסק מכל הכיוונים. למרות שעת הבוקר, ואני רגילה לקפה בשעה הזאת, אנחנו מתחילים בטעימת “לחיים” ביין לבן קליל ועדין בדיוק כמו שאני אוהבת. אני מתלהבת מהיין ועופר מספר שהיינות שלהם כל כך טובים בזכות הענבים שמהם יוצר היין. מדובר בענבים שגדלים באזור הרי השומרון. אני מקבלת טעימה קטנה על סיפור האדמות באזור, אחד מאזורי היין המובחרים ביותר בישראל הממוקם ברום 800 מ’ ויותר מעל גובה פני הים. הקרקע היא אדמת טרה רוסה מאווררת המתאפיינת במינרליות גבוהה. האזור מאופיין בלילות קרים לאורך כל השנה, רוחות קלות במשך היום ולחות נמוכה ביותר.
מכרמים אלו קולטים ביקב ענבי קברנה סוביניון, מרלו, שיראז, פטיט ורדו, פינו נואר, סוביניון בלאן, גוורצטרמינר ושרדונה, המיועדים לסדרות האיכות הגבוהות – רזרב וספיישל רזרב.
זה נראה יקב מאוד גדול כמה בקבוקי יין אתם מייצרים בשנה?
“היום אנחנו מייצרים כ-3 מיליון בקבוקי יין בשנה, כשהגעתי ליקב יצרנו 200,000 בקבוקים בשנה, עשינו קפיצת דרך מאוד גדולה ב-14 השנים האחרונות, ואנחנו כל הזמן מתפתחים ומשתדרגים. לאחרונה ממש התחלנו בתהליך מיתוג מחודש כדי להרחיב את מעגל הלקוחות שלנו ולפרוץ לקהל יעד חדש. לפני החג השקנו כמה מסדרות היין במיתוג החדש, ובהמשך השנה יצאו עוד סדרות. החלפנו את התוויות ואנחנו כל הזמן מתפתחים ומתחדשים לטובת קהל הצרכנים, מתוך רצון להפיץ את יקב ירושלים בכל מקום בארץ ובעולם”.
סיפרת שהיין טוב כל כך בזכות אזורי הגידול של הענבים, איפה נמצאים הכרמים שלכם?
“אנחנו יקב מאוד גדול, ולכן הענבים שלנו מגיעים מכמה נקודות. מאזור הרי ירושלים, בנימין, השומרון, הר ברכה, ויש לנו גם כרמים בזכרון יעקב באזור לכיש ובשפלת יהודה. המוטו שלנו והשאיפה היא לגדל את הענבים ולהיות בתהליך מתחילת הגידול, הבציר, הייצור ועד השיווק וההפצה. חלק גדול מהכרמים הם שלנו, וחלק מהכרמים של כורמים אחרים שיש לנו הסכמים איתם לשנים רבות. היינות שלנו מאוד איכותיים ואנחנו משתתפים בתחרויות בארץ ובעולם. זכינו במהלך השנים בכ-60 מדליות על טעם ואיכות היין”.
איזה יין אתה אוהב במיוחד?
“אני אוהב בעיקר יינות אדומים כבדים יבשים. לאחרונה התחלתי לאהוב גם את היינות הלבנים. הסיפור המעניין הוא שהתחלתי לשתות יין 10 שנים לפני שפתחתי את היקב. הייתי טס לתאילנד במסגרת העבודה שלי, והתאילנדים היו רוצים לפנק אותי ולכבד אותי באוכל ושתיה ואמרתי שאינני יכול לטעום בגלל הכשרות. הם היו קצת מאוכזבים, ואובדי עצות שהם לא יכולים לכבד אותי, עד שהם גילו שהם יכולים לקנות לי יינות כשרים בבית חב”ד, וזה נחשב מכבד ומפנק. הם היו מביאים לי יין טוב ושם בעצם התחלתי ליהנות מיין טוב. סוג של הכנה לקראת הדבר הבא”.
איזה יין אתה ממליץ לשתות בליל הסדר?
“ממליץ על יינות אדומים בלנדים מזנים מובחרים מאזור השומרון והרי ירושלים. יש לנו יין “ימין משה” ויין “מגדל דוד” שהם מעולים ומתאימים לסדר גם מבחינת טעמם וגם בגלל ההיסטוריה שלהם ומקום גידול הענבים”.
פגשתי בכניסה את הבן שלך, גלעד, עד כמה המשפחה מעורבת בעסק?
“אני התחלתי עם היקב, ולאט לאט הצטרפו בני המשפחה, שעובדים בכל תחומי היקב: בייצור, בהנהח”ש, בהזמנות, ביצוא ועוד.
אשתי עובדת איתי, האחים שלי עובדים פה, קרובי משפחה, הבן גלעד התחיל לעבוד אתנו לאחרונה, זה לגמרי עסק משפחתי. גם העובדים שאינם משפחה עם הזמן הופכים למשפחה שלנו, זה חלק מהייחודיות שלנו”.
איפה אפשר למצוא את היינות שלכם?
“אנחנו משווקים את היינות לחנויות יין, מסעדות, מעדניות, קצביות. במסעדות ובבתי המלון בירושלים מגישים את היינות שלנו, וגם ברחבי הארץ. אנחנו מייצאים גם אחוז ניכר מהיין לקהילות יהודיות בעולם, בארה”ב, באירופה ועוד.
בנוסף בשלוש שנים האחרונות הקמנו מרכז מבקרים יפיפה וחדש בטחנת הרוח ב”משכנות שאננים”. במסגרת ההתפתחות של היקב, מתוך הבנה שהיקב הוא יחיד וייחודי בירושלים, לקחנו את טחנת הרוח של מונטיפיורי ב”ימין משה” והקמנו מרכז מבקרים מרשים ובו חנות יין. המקום מאוד רומנטי ומתאים לאווירת היין. הוא גם צופה על העיר העתיקה ששם הכול התחיל. ובכלל כל הסיפור שלנו הוא החיבור לירושלים, סיפור של היסטוריה, עבר והווה וראינו חשיבות גדולה בהקמת מרכז המבקרים בנקודה כל כך משמעותית והיסטורית בעיר. יש לציין שאנחנו מקבלים ממשה ליאון, ראש עיריית ירושלים, תמיכה רחבה לפעילות היקב, עזרה ושיתופי פעולה בכל דבר שיביא להתפתחותנו והצלחתנו. במרכז המבקרים אנו חושפים את המבקרים לעולם היין שלנו, מתקיימות סדנאות יין, מוקרן סרטון על סיפור היין של היקב, טעימות יין וניתן לקיים גם אירועים קטנים מול הנוף הקסום של העיר העתיקה”.
מה עשתה לכם הקורונה?
“כמו כולם גם אנחנו הורדנו הילוך בשנה הזאת, מרכז המבקרים לא עבד, מסעדות ובתי מלון היו סגורים, ללא ספק הכמויות ירדו, ועצרנו מהלכים של מיתוג. ב”ה פסח מגיע ואיתו צמיחה ותחושה של חזרה לשגרה. ואנחנו חוזרים לעבוד במרץ ובכל הכוח לטובת הלקוחות שלנו, ממשיכים לייצר יין ירושלמי טוב לכולם”.
מה החלומות שלך להמשך?
“אנחנו בדיוק בתקופת מיתוג מחודש, היינות שלנו הם כבר מעולים אבל אני מקווה שנמשיך להתפתח באיכויות ולהגיע לקהל חדש נוסף. אני חולם להקים מרכז מבקרים בתוך היקב עצמו, כדי שתושבי ירושלים ותושבי כל הארץ יוכלו להגיע לחוות ולטעום את חווית ייצור היין. מסביב ליקב מערת נטיפים ופארק ירוק, אני מאמין שנתחיל לעבוד על המיזם בקרוב. ואני גם מקווה שיהיה לי קצת יותר זמן לבית ולמשפחה”.
לקראת סיום פגישתנו אני מסיירת עם עופר ביקב, מתרשמת מגודלו, ממכלי היין הענקיים. בפס הייצור ממלאים בבקבוקים מיץ ענבים. את ייצור מיץ הענבים התחילה משפחת מנדלסון בתוך מגוון היינות שהם יצרו, גואטה ממשיך דרכם של הראשונים ומייצר גם מיץ ענבים. את מגוון היינות הוא הרחיב מאוד. רגע לפני פסח, ההזמנות של מיץ ענבים רבות והצוות מתוגבר. אני מקבלת הסבר על אופן ההכנה, על מילוי הבקבוקים בנוזל חם שעובר לקירור, ואז הדבקת תווית ולארגז. בסיורנו אנחנו נכנסים לחדר החביות המקורר, חדר מרשים, מבהיק בניקיונו. שורות של חביות עץ אלון צרפתי שבהן מתיישנים יינות האיכות של היקב במשך חודשים רבים. לאורך סיורנו ביקב, אני מתפעלת, ממכלי היין הענקיים, מפסי היצור, מהסדר ורמת הניקיון של כל מתחם היקב, ולא פחות מזה אני מתרשמת מהחיוכים והמילים הטובות שעופר מפזר לעובדיו בסיורנו. הסיור ביקב, הטעימות והסבריו של עופר גורמים לי להתאהב ביין שלו וממחישים לי בצורה ברורה – האיש אוהב יין, אנשים ואת העבודה שלו. זה סוד קסמו.
